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蘇州大學附屬中學历史校本课程教案之松鶴樓的历史

來源: 发布时間:2021-02-23 11:43:37 浏覽次數: 【字體:

從松鶴樓的曆史看蘇州近現代社會生活的變遷

一、教学理念  

党的十九大报告明确提出:“要全面贯彻党的教育方针,落实立德树人根本任务,发展素质教育,推进教育公平,培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人”。历史组课题《基于學科核心素養的蘇州近現代社會生活變遷校本課程開發研究》,旨在落实立德树人的根本任务,贯彻培养学生“历史学科核心素养”的教学目标。這也是本课教学的主旨和核心思想。

 

二、課題目標

本课是我校历史组课题《基于學科核心素養的蘇州近現代社會生活變遷校本課程開發研究》子课题六:高中社会生活史校本课程的个案教学研究具体实施。通过活动开展,达成本子课题的目标:形成具有地区和学校特色的校本课程经典案例,同时也为其他子课题如高中社会生活史校本课程开发的理论研究、蘇州近现代社会生活史校本课程的地方特色研究、高中社会生活史校本课程教材编写体例研究等提供实践经验和第一手材料。

 

【教學目標】

1、時空觀念:了解松鶴樓從清朝到民國再到新中國成立後發展演變的曆程;

2、唯物史觀:理解近現代中國的社會性質是影響松鶴樓興衰演變的根本原因;

3、史料實證:通過展示大量文獻和圖片資料,培養學生論叢史出的能力;

4、曆史解釋:通過閱讀史料,從多角度思考並解釋松鶴樓長盛不衰的原因所在;

5、家國情懷:縱覽松鶴樓兩百多年的盛衰起伏,通過日僞、國民黨時期的艱難求生與改革開放之後迅速發展的鮮明對比,培養學生對新中國和共産黨的熱愛之情。

 

【教學重點】近現代松鶴樓創建與發展的基本情況。

 

【教學難點】松鶴樓各發展階段的時代背景。

 

附:教師文獻資料准備:

蘇州作爲吳文化的重要發祥地,擁有兩千多前的悠久曆史,在漫長的曆史發展過程中,蘇州形成了自己獨特的飲食文化,即蘇氏飲食文化。說到蘇幫菜,相信很多人第一個想到的就是松鶴樓,作爲全國四大名菜館之一,松鶴樓早已是蘇州一張鼎鼎有名的“舌尖名片”。從乾隆下江南的傳說到金庸先生在《天龍八部》裏的多次提及,松鶴樓二百多年的興盛曆史,伴隨著近現代中國的起起伏伏,曆經滄桑,卻屹立不倒,最終成就了一部脍炙人口的美食傳奇。

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松鶴樓的創建與揚名

松鶴樓究竟創建于何時,現在沒有確切的資料記載。據碑刻記載:松鶴樓原爲面館,加入面業公所,蘇州面業公所始創于清乾隆二十二年(1757年),而乾隆四十五年(1780年)重建公所時建立的石碑上所列出錢資助的商店中,就刻有松鶴摟的名字,以此來推算它的始創年月,應在1757年—1780年之間,迄今至少已有二百四十多年的曆史了。從乾隆後期到鹹豐年間,由于資料缺乏,松鶴樓的詳情不是很清楚,但肯定是沒有中斷的,因爲光緒十八年(1892年)修葺面業公所時立的碑刻上,捐助者的名單中位列第一的就是松鶴樓(原碑現藏三元坊孔廟)_饩w二十五年(1899年)《長洲縣禁盜賣僭占面業公所公産碑》(蘇州博物館藏拓片)亦載有松鶴樓面館。

松鶴樓起初是一家經營面點帶賣飯菜的小店,位于觀前街上,店面不算大,樓上樓下共三間。當時的松鶴樓是不接受點菜的,但樓下的櫃台上,除了面澆頭,還放著一排事先煮好的小菜,如醬方、小蹄髈、炒三鮮、毛血旺、焖肉豆腐等,這些菜惠而不貴,頗受歡迎。但真正使得松鶴樓蜚聲全市的,並非這些價廉物美的下酒菜,而是其招牌中的招牌——鹵鴨面。鹵鴨面能獲得成功,主要有兩個原因,其一便是它契合了蘇州人不時不食的習慣,蘇州人吃東西最講究時令,農曆五六七月,正是鴨子最肥美的時候,對于講究食補的蘇州人來說,用來涼補最合適不過。二是蘇州人在入夏時節有吃“雷素齋”的習俗,戒齋的人們要到玄妙觀去敬個香,而後便可開葷,開葷的第一頓,人們往往選擇到松鶴樓吃一碗鹵鴨面,如此一來,“封齋”儀式就算完成了。所以一碗小小的鹵鴨面,其中涵蓋的韻味遠不止那一口鮮美的鹵鴨,更有蘇州的曆史和習俗,可以說,松鶴樓在二百多年裏能夠長盛不衰,一個重要的原因就是其深谙蘇州人的飲食習慣。

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松鶴樓的轉型與發展

松鶴樓當初經營飯菜的品種,是在各色面澆頭的基礎上加工烹制而成,由于店內師傅擅長蘇幫菜原汁原味的烹技,所以生意越做越活,聲譽越來越好,飯菜也業務逐漸超過了面食,于是老板徐金源打算逐步向飯菜方面發展。1902年他將一向經營面點的松鶴樓擴大爲菜面館,可是正當松鶴樓業務發展之際,老板徐金源由于積勞過度,不幸病故。其子徐培根繼承了家業,他從小生活在上海,一心追名逐利于十裏洋場,不谙菜館經營,因此無意兼顧店務,將店務交由其父生前原班人馬執管。起初松鶴樓一如既往,仍有利可取。徐培根一年來蘇州幾趟,每次都滿載而歸,不料事隔不久,松鶴樓的景況開始不佳,不但無盈利可言,而且急轉直下,漸入疲境,徐培根意識到敗局已成,無法挽回,于是決定破産出盤。

早在松鶴樓走向下坡的時候,業中就有人觊觎松鶴樓,現在出盤的消息一傳出,同業和業外競相爭奪松鶴樓這塊百年老店的招牌。近水樓台先得月,對松鶴樓最感興趣也最有條件經營的,要數同業中的天和祥(開設在臨頓路蘋花橋)和金和祥(開設在西中市)飯館的經理張文炳了。張文炳是徐培根父親徐金源生前的好友,在餐飲業有一定的聲望,憑借著與徐培根世交關系,張文炳在松鶴樓的出盤問題上取得優先權。雙方一拍即合,簽訂了租契,至此,“和記松鶴樓宣告誕生。

新组成的和記松鶴樓是一家合股企業,股東六人每股銀洋貳百元,推張文炳爲經理。張文炳接手松鶴樓後,大刀闊斧地進行整頓,著重提高服務的質量和效率,在菜品的種類、質量方面也花了一番心思,在張文炳的苦心經營下,松鶴樓重新煥發了生機,生意逐漸轉好,顧客也由城鄉勞動者爲主擴大到上層各界人士。民國十三年(1924年),張文炳爲提高松鶴樓的地位和聲望,會同天興園、鴻雲樓、南新園三家飯館,成功聯名向蘇州總商會申請了注冊,從此,松鶴樓在商會中也有了一定地位。

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松鶴樓的經營特色

一、誠信經營,精選食材

張文炳有過一句名言:傲生意最要緊取信于顧客”,他的經營方就是這个思想指导的体现。和記松鶴樓在进货方面严格规定三不進,即不進鵝,不進鯉魚,不進黑魚這在蘇州同業中可謂只此一家蘇州《醇華館飲食脞志》中記有如下一段文字:尋常菜館多以鵝代鴨,松鶴樓曾有宣言,謂苟能證明其一腿之肉,爲鵝面非鴨者,任客責如何,立應如何。爲了招攬顧客,松鶴樓職工甚至在前後門當衆蝦仁,剔蟹粉,以示貨色新鮮等等。以上種種,足见和記松鶴樓选料严谨之程度,而這又是和張文炳的經營作風分不開的。

二、面向大衆,薄利多銷

松鶴樓生意雖好,但是低檔菜依然保持不變有人問張文炳爲何沒有多增加高檔萊?他語重心長地說:不能做獨門生意,看起來高檔品種賺得多,但是普通生意對象多,所謂薄利多銷,松鶴樓是靠三鮮小蹄膀起家的情況確實也是如此,顧客十之八九是勞動大衆,他們特別喜歡松鶴樓的三鮮、小膀、紅什拌,因而這些低檔菜供不應求,成爲松鶴樓門市的大宗加上周圍一帶旅社、酒店和居民的外送訂單,松鶴樓生意異常興盛,觀前街一帶的好生意幾乎被松鶴樓獨占。這種面向大衆,薄利多銷的经营思想,恰恰就是是松鶴樓長盛不衰原因所在。

三、笑臉相待,服務周到

當時松鶴樓的服務品質是同行聞名的,比如老職工杜雲卿不僅天生一副喊堂的好嗓子,而且態度和善,不厭其煩。那時早上的面市生意最好,不僅店堂內顧客滿坐,還要供應一批茶館中的老茶客這些老茶客身份不同,要求各異,因此最難應付,比如面有軟硬輕重之分,肉澆有去皮、硬表、五花、揀瘦、底澆(澆頭放在碗底)的不同,魚澆有頭爿、甩水、肚檔、雌雄爿的分別,還有重青(多放蔥蒜)免青、重紅等等,不一而足,就算生意再忙,松鶴樓的服務员也能使顧客称心如意,滿意而歸

四、靈活經營,懂得變通

比如賒賬這個問題,凡十拿九穩的對象,記帳賒欠,逢節結算周轉上吃些小虧,但可以拉牢老主顧,增加營業額。顧客來結算賒賬松鶴樓還要饋送節菜表示謝意節菜的多少要看平时生意大小区别对待据松鶴樓的老職工说,松鶴樓賒賬以来從未有壞帳發生過,後來到淪陷時期,因幣值不穩定,貨價多變,才逐漸停止賒欠。

松鶴樓主要是做门市生意,如果顧客要在家里办筵席,松鶴樓也照办把准備好的菜肴和餐具由雜務挑送上門,一般家宴只去一個師傅烹制,三、五桌以上,就要隨去服務員一人幫忙上菜後來整桌筵席還可分兩次吃,叫做吃半桌。松鶴樓總是根据顧客需求灵活经营,因此松鶴樓的生意越做越活,越活越旺。

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民國時期的坎坷多難

清朝末年内外的变故,使松鶴樓步入了坎坷多难的时期。民国二十三年(1934年),年近古稀的张文炳积劳成疾,病故蘇州松鶴樓实权落到了張文炳兒子張之鈞的手中。張之鈞時年三十五歲,吸毒成瘾,不谙烹調,在經商方面也遠不如其父精明能幹,所以菜館業務只好委其父任用的原班人馬

抗日戰爭爆發,戰火從上海迅速西移,蘇州全城男女老幼紛紛外避难,松鶴樓也作了相應的應急措施.除自願留下的職工負責保管貨房外,余者發路費回原籍。十一月中旬,日軍侵占蘇州,稍後即成立伪維持會”。动乱稍定,張之鈞、殷志荃两人即回蘇州筹备复业當時多數職工尚未歸店,開門複業面臨困難,經過商量殷志茎与張之鈞決定趁鄰店楊同泰還未複業,先借楊同的酒堂賣面,後来随着避难職工陆续返店,松鶴樓才開門恢複營業。

沦陷时期,蘇州是汪伪江苏省省会所在地,又靠近十裏洋場的上海,一時成爲群醜豪富揮金消閑之地。短短一百多米長的太監弄,聚集了近十家菜馆,這么多菜馆开在一起,势必要产生剧烈的竞争。當時的松鶴樓可谓是内外交困,对外面临着同业的严重挑战,对内劳資双方矛盾频发,其中最让松鶴樓最伤脑筋的就是技术人员的辞职,其中尤以陈仲曾之子陈志刚等人的离去,使張之鈞处于困难的境地。陈志刚脱离松鶴樓後与合伙人在大成坊开设“鹤园”船菜,拥有船菜名厨费祥生、京帮名厨刘俊英等第一流高手,供应品种不下三四十个,大多是别有风味的船菜佳肴,如烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆肉,慈油双味鸭、环瓜虎皮鸡、炸七、炸香蕉等等。鹤园的名厨名菜把松鶴樓的老吃客拉走一大批,一时間宾客盈门,风声水起,相比之下,松鶴樓就显得有点落寞,面对這一形势,張之鈞苦无良策,穷于应付。

張之鈞眼看鹤园菜馆後来居上,整天满腹忧郁,闷闷不乐。一次,張之鈞与几个鸦片烟友同榻横陈,扯到了与鹤园业务竞争之事煙友對張說:你听过范玉山说的《乾隆皇帝下江南》吗?里边有乾隆皇帝大闹松鶴樓一段,你可以请人写块乾隆始創的金字招牌。張之鈞听馬上領悟,于是准備了美酒佳肴,請書法名家周梅谷寫了乾隆始創、誉满全国”、“和記松鶴樓菜馆”兩塊招牌,特地把門面裝潢一新,粉上水泥紅漆大字招牌,配上霓虹燈,一到夜晚,光彩奪目,吸引力很強。靠著這波宣传,松鶴樓的业务又有所起色,恢複了往日的繁忙。纵观沦陷时期的松鶴樓,即便是處在商業畸形發展的特殊環境下,松鶴樓依旧能保持昌盛,显现出顽强的生命力。

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抗战胜利後,由于蒋介石的腐败统治,市场上通貨膨脹,物價飛漲,百姓處于水深火熱之中。1948年8月,國民黨政府發行金元券,實行限價措施,市場頓時一片混亂,正常的商業處于朝不保夕的境地。據當時菜館同業公會具呈吳縣商會的公文上記載屬會各會員店來會報告,食米、面粉、菜油、稻柴無從購辦,以致被迫停業已有半數以上,其余各店油、米、柴均將告罄,勢將無法應市維持,萬急!懇請貴會轉電有關當局,迅予設法救濟,以維市面而重冶安,不勝迫切待命之至。松鶴樓尽管是百年老店,也难逃此厄运,幾乎面臨停業的危機。

松鶴樓生意清淡自不待言,而尤难应付的,是吃百Y的伤兵、兵痞。据该店職工回忆,1948年10月8日曾发生一起国民党的伤兵大闹松鶴樓的严重事件。兵痞与该店的蒋阿四发生的口角冲突,兵痞打了蒋阿四一巴掌,其他職工看蒋阿四被欺负,冲上去将兵痞教训了一顿,伤病兵痞吃了亏,岂肯罢休,他叫来了几十个伤兵兵痞.冲进松鶴樓,不问青红皂白见職工就打,见东西就砸,把楼下的台凳、餐具摔打破坏殆尽,吓得顧客四处逃奔。這批恶神到处找寻蒋阿四进行报复,職工们吓得纷纷离店躲避,正常的经营活动陷入了停滞,後来在城防指挥部和蘇州商会的共同协商下,事情最终得以平息。

解放後的新生與曲折

解放战争爆发後,解放军一路势如破竹,所向披靡,最终在1949年4月27解放了美丽的古城蘇州。解放初期張之鈞由于對黨的政策缺乏應有的認識,做著偷稅漏稅等不法勾當,五反运动中張之鈞的违法行为被揭露,加之松鶴樓資金告罄,危机之下他決定出走,一時間松鶴樓陷入了无人主持的尴尬境地後来在党的关怀下,松鶴樓由職工自己支撐起來了當時条件十分艰苦,停电断水,原料空空爲了爭取營業,大家想盡辦法,克服困难,例如自来水還没有接通時侯,就用蟹泉井的水(此井为玄妙观十八景之一,因蘇州城犹如蟹形,此井位于城市中心,又叫蟹脐井)该井的水策挥檬保職工们輪流到北局挑洋井水全店職工团结一致,付出了艰苦的劳动終于使百年老店闖過了難關。

三大改造期間,松鶴樓進行了公私合營的改造,上級任命張雪康松鶴樓主任,陆焕兴为工會主席爲了進一步發展業務,在上級領導的支持下,松鶴樓的二層門面翻建成三樓新屋,面積擴大了二百平方米,除此之外還在东脚门内开了分店,并招募了張祖根、陸煥興、劉祥發等名廚,在繼承傳統品種的基礎上,陸續增添四季應時的新菜品,並且采取種種措施提高服務質量,在全体员工的共同努力下,松鶴樓成爲全市餐飲服務行業中的一面紅旗。

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正当松鶴樓欣欣向荣之際,史無前例的文化大革命”開始了,在破四舊的急風暴雨中,松鶴樓“乾隆始創,誉满全国的招被砸得粉碎店名也被改爲東方紅飯店。古色古香的沿街店面,也成了批判的目標,當年對翻建店面給予支持關心的茅於一副市長被揪到店裏進行現場批鬥。松鶴樓長期以來形成的傳統特色、優質服務被說成是封修,就連蘇幫名菜松鼠桂魚也被上綱上線,被批得體無完膚。店裏的優質服務項目統統取消,代之以大衆化的飯菜、“革命化的秩序,让顧客自己動手自我服務”,松鶴樓同各行各业一样,经历了這场席卷全国的劫难。

改革开放後的迅猛发展

十一届三中全会後,在黨撥亂反正方针指引下,松鶴樓又焕发了青春。为适应和发展旅游事业,店搂先後进行了多次扩建,总面積达三千六百多平方米,比解放前扩大了将近六倍,扩建後的大樓外觀新穎氣派,內部陳設典雅大方,上下三層共設大小十二個餐廳,取名:松鶴、蟹泉、乾隆、鳳凰、鴛鴦、友誼、迎賓、醉月、吟風、和合、紫薇、寒山高峰時一次可容納二百桌筵席,接待二千人用餐,在江蘇省菜館業中名列前茅。现松鶴樓旗下有十五家连锁店,分布于苏、京、沪、宁等城市,松鶴樓也成爲了蘇州最负盛名的正宗苏帮菜馆。

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2007年,八十四岁的金庸重回松鶴樓,在品尝了苏帮美食後,欣然题笔,写下了“百年老店,历久常新,如松常青,似鹤添寿”的题词。时至今日,松鶴樓已经走过了两百多年的风风雨雨,它的历史也是同时期蘇州变迁的一个小小缩影,清时的长袍马褂、民国的战争硝烟、新中国的生产变革......时代风雨变幻,人事无声变更,而它只是默立于观前街静静旁观。

 

苏大附中历史组 成志强

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